Après Londres, Macao, Hong-Kong, c’est à Marie-Galante que le chef pose ses valises. C’est lui, Patrick Zepho, le chef sushis du Bun’s Factory à partir de ce vendredi soir. Ses réalisations sont à découvrir. Laissez-vous tenter par une expérience authentique au contact d’un globe-cooker passionné. Son antre culinaire est situé au cœur du coin jardin du restaurant récemment installé à Grand-Bourg et qui ouvre ce soir (vendredi 28 juin) à partir de 19H.
À 44 ans, son cv laisse entrevoir la vie d’un globe-trotter et pour lequel l’arrivée à Marie-Galante est un coup de chance aussi bien pour lui que pour le territoire.
Quand on rencontre Patrick Zepho pour la première fois, il prévient. Parfois, il aura des mots en anglais qui vont s’immiscer dans la conversation. Et pour cause, ces vingt dernières années, ce bordelais d’origine congolaise a travaillé dans des chaînes de restauration à l’étranger et vient à peine de rentrer en France.
Pourquoi la Guadeloupe au fait ? lui demande-t-on spontanément.« Parce que ma sœur y vit. Elle est médecin spécialiste», indique avec un sourire celui qui est heureux de retrouver ses proches.
Pourquoi Marie-Galante ?
« J’ai répondu à une annonce mais j’ai d’abord cru que c’était à Petit-Bourg », livre-t-il encore en jouant cartes sur table alors qu’il n’est en Guadeloupe que depuis quelques mois. À en juger par les faibles chances qu’on recherche un chef sushis à Marie-Galante, son arrivée est tout de même assez improbable et pourtant, il est là. Ça doit être un signe. Dans ses valises, des années d’expérience dans des cuisines immenses à Londres et en Asie.
Parcours d’un passionné revenu des mégapoles et qui veut offrir son savoir-faire aux Marie-Galantais. Un self made-man qui a commencé par la plonge avant de diriger des bataillons de chefs dans des chaînes de restaurants qui se développaient à l’international. Marie-Galante est sa première expérience de retour en France. Et c’est un peu comme si l’île l’avait choisi.
Londres : « j’ai commencé à la plonge »
Alors étudiant en commerce et marketing, c’est à 19 ans que Patrick Zepho part à Londres. « Je sentais qu’il y avait plus d’opportunités ». En quelques semaines, il commence dans la restauration, tout en bas de l’échelle, par la plonge. « Il y avait de grandes étagères d’assiettes qui arrivaient en cuisine et qu’il fallait laver. C’est comme ça que j’ai commencé », se souvient-il. À force de travail, de régularité et de curiosité, il gravit les échelons. À Londres, en quelques années, il passe d’une chaîne de restaurant de cuisine britannique, simple et sans fioritures, comme Cork and Bottle, au restaurant Ivy qui affiche trois étoiles au Michelin. Il y est alors en tant que commis chef et chef de partie.
L’aventure ROKA et les portes de l’Asie
Puis c’est l’épisode Roka. Une chaîne de restaurants japonais qui se crée à Londres et recrute de suite Patrick. Il participe dès le début à l’ascension de l’enseigne qui très vite devient une cash machine avec un chiffre d’affaires de près d’un million de livres par mois. Les célébrités viennent régulièrement se restaurer et se détendre. L’un de ses souvenirs inclut le passage de l’équipe du film « Blood Diamonds », porté par Leonardo Di Caprio. « Ils étaient venus après la première du film, se souvient-il. On était habitués à voir des célébrités. J’ai aussi vu Madonna, les frères Gallagher, Russel Crowe, Coldplay et ce sont des gens auxquels on a accès alors qu’ils sont comme tout le monde et qu’ils viennent juste passer un bon moment au restaurant », relativise Patrick.
Après 10 ans à Londres, le Roka décide d’ouvrir un restaurant à Macao. Dans l’ancienne colonie portugaise rétrocédée à la Chine en 1999, ce sont les casinos qui font l’économie. C’est le Las Vegas asiatique. Un marché sur lequel le Roka veut se positionner et c’est entre autres vers Patrick Zepho que l’équipe de direction se tourne afin de lancer cette aventure. À Roka Macao, Patrick est executive sous-chef et a sous sa responsabilité 46 chefs.
Malheureusement, le restaurant ne décolle pas autant qu’il aurait dû car la clientèle est plus occupée à s’adonner aux jeux qu’à se restaurer. «Eh oui, on n’avait pas pris ça en compte mais c’est une donnée importante ». Le pari de Roka Macao n’était pas le bon mais l’aventure en Asie de Patrick ne s’arrête pas là. Au bout d’un an, il se dirige vers Hong-Kong. Il faut dire qu’à vol d’oiseau, c’est à 60km. On peut prendre le ferry mais il y a aussi un pont qui les relie. C’est pour ainsi dire la porte à côté mais pour autant, deux mondes différents.
La frénésie culinaire de Hong-Kong
Comme Macao, c’est l’une des zones urbaines les plus peuplées au monde et c’est aussi une région administrative spéciale de la Chine. Mais cette fois, Hong Kong, ancienne colonie britannique se situe à une autre échelle avec 7,5 millions d’habitants. Là encore, Patrick Zepho est à Roka. Et là encore, les rythmes sont effrénés et puis Hong-Kong est une cuisine à ciel ouvert. La concentration de restaurants y est impressionnante. Selon des estimations récentes, la ville compte actuellement 15 000 restaurants pour une superficie de 1104 km2 soit environ 13 restaurants par km2 et cette concentration est encore plus exacerbée dans des quartiers centraux comme celui de Central où Roka s’installe. Ce qui n’empêche pas l’enseigne de briller.
En 2009, la publication Luxuo écrit un article dithyrambique sur le Roka qualifié de « meilleur restaurant japonais de la place et de l’un des meilleurs restaurants de Hong-Kong en général ».
Toutefois, Patrick y ressent une pression déconnectée de la simple conception de la qualité de ses plats. C’est la course aux restaurants qui compte. « Les clients ont tellement de produits autour d’eux, tellement de restaurants disponibles, de nouveaux établissements à découvrir que même quand on fait de la bonne cuisine, on a l’impression que ce n’est pas apprécié à sa juste valeur et on perd confiance dans sa clientèle car la fidélité à son établissement ne dépend même pas de la qualité de ce qu’on fait»,Au fur et a mesure, Patrick qui travaille toujours autant ne comprend plus son engagement.
« Il m’arrivait de commencer à 7h30 et de terminer en cuisine à 1h du matin. Je vivais pour travailler. Au bout d’un moment, j’ai fait un burn-out », confie-t-il.
Il développe alors d’autres passions en lien avec des produits chers à son art : l’aquaculture et le miel. En tout, Patrick est resté douze ans à Hong-Kong mais maintenant, il a envie et a besoin d’autre chose.
Le retour en France par la Guadeloupe et le nouveau départ
Venu rejoindre sa sœur dont il est très proche et qui est gynécologue en Guadeloupe continentale, Patrick Zepho a trouvé un poste qui répond à ses attentes. Marie-Galante est l’endroit rêvé pour changer de rythme. À y regarder de plus près, sa venue peut aussi être une inspiration pour bon nombre y compris des élèves en hôtellerie-restauration qui pourraient être curieux de connaître davantage sur son parcours.
« Tout le monde aime bien manger. Ce n’est pas parce qu’on ne vit pas dans une grande ville qu’on n’a pas envie de goûter des choses nouvelles et de qualité ».
À n’en pas douter, avec les bonnes tables qui existent déjà à Marie-Galante, un chef sushis apportera en diversité.
D’autres professionnels de l’île peuvent proposer des sushis, mais le coin garden du Bun’s Factory proposera le premier bar à sushis de Marie-Galante. Et pour Patrick, ce sera l’occasion de retrouver un rapport plus direct, plus humain avec sa clientèle.
L’inauguration du bar à sushis a lieu ce soir a partir de 19h au Bun’s Factory (rue de la Liberté, en face du Credit Agricole, Grand-Bourg). Le bon plan est géolocalisé sur l’agenda Foufougong.
Publireportage sponsorisé par Bun’s Factory
